秋田の地酒蔵元を訪ねる: 秋田の地酒　高清水の蔵元を訪ねて

秋田の地酒　高清水の蔵元を訪ねて

江戸、明治、大正、昭和と酒造りをしていた12の酒造家が、
昭和19年に完全企業合同を行い秋田酒類製造株式会社として
発足したのが「高清水」の始まりです。

その折、戦後新体制の中で心機一転銘柄を改めようと公募したところ、
5,037点の応募の中から選ばれたのが「高清水」。

秋田市寺内大小路（通称「桜小路」）に今もこんこんと湧く
霊泉「高清水」にちなんだものとされています。

藩政時代に秋田を治めていた佐竹公がお茶会用に
汲んでいた井戸水と水脈を一つにすると言われ、
現在でも清冽で良質な水に恵まれています。

仕込みに使われる水は硬度35.7。
この天然水が柔らかな口あたりと、
サラリとしたキレを生み出しているのです。

高清水では「酒質第一」を社是とし名水と良質米、
そして人の和を基調とする高度な酒造りの技術によって、
清酒「高清水」を造り続けます。

旨みがある。香りがある。それでいて後味さわやか、
のど越しが良い酒質第一の酒造りは高清水に脈々と受け継がれる、
酒造りへの熱い思いを貫くために蔵人は手間を惜しむことなく、
その味わいに日々磨きをかけてきました。

酒造りは麹造りといわれるほどに、
麹は酒の品質を左右する大切な役割を担っています。
麹をふんだんに使うと、ふっくらとした深い味わいながら、
後味の良い酒が生まれます。

麹の大切さは分かっていてもコストや手間の問題から、
麹を増やすことに消極的な酒蔵も少なくありません。

麹使用量を示す「麹歩合」の基準は
本醸造などの特定名称酒で15%以上、
普通酒では制約がありません。

そのなかで高清水は本醸造はもとより普通酒である
「高清水精撰」に至るまで20%以上にまで麹歩合を高めています。

手間をかけ麹をたっぷり使った、
おいしいと言って頂けるものをお届けしたいと。
あくまでも真面目に近道を選ばずに、
高清水は最高の酒造りを目指しているのです。

秋田県産酒米
酒造好適米のキングはいわずと知れた「山田錦」ですが、
秋田県農業試験場が１５年かかって作り上げた
酒米「秋田酒こまち」です。

今、日本酒にも高級化嗜好が強まり
美味しい酒が受け入れられる時代が到来しました。
酒の国・秋田の清酒もその地位を脅かされるようになりました。

お酒造りの方向転換を求められた県内蔵元の多くが
鑑評会向け出品酒を造り始め数多くの賞を取ることに
励んだことは事実です。

しかし使用していた酒造好適米は１００％山田錦でした。
秋田県産の山田錦を使った酒造りを目指し栽培は
全く収量が上がらず採算が合いません。
山田錦は１０～１１月の収穫なのです、

秋田県ではその時期には雪が降り始める頃で気候が合いません。
だったらこちらの気候に合った酒米を作ろう、
というのが「秋田の酒米」→「秋田酒こまち」が
開発されたそもそものきっかけです。

「秋田酒こまち」は成分分析で「山田錦」より
デンプンの消化性が高い（融けやすい）、
低タンパク質（雑味のもとが少ない）という
優れものであることがわかりました。

酒風味をした感じは「口全体に旨みが（芳醇旨口）広がり、
後味（のど越し）も軽く全体の印象は
上品なお酒」の感じです。

秋田の蔵元のほとんどが「秋田酒こまち１００％使用、
こまち酵母使用」なので風味・酒そのものの旨さは
杜氏の手腕にかかっているのではないのでしょうか

高清水の酒造りを指揮するのは、
米作りの専門家でもある山内杜氏。

その年の米の質を見極め手間を惜しまず、
高い品質の酒造りを目指しています。

秋田酒こまちの米と水を使い秋田の人が造る高清水。
一本の瓶の中身は、まるごとおいしい秋田です。
ふくよかで、やわらか、地元秋田のみならず、
ご家庭やお店でも愛していただいている高清水の味わいは、
ふるさとの恵みにこだわり心をこめた酒造りから生まれております。

◆酒は百薬の長

酒は緊張をほぐしたり気分を良くしたりするので、
適度に飲む酒は薬にも勝るということ。
漢を簒奪した王莽が、酒を称えて言った言葉で、
『漢書・食貨志下』には「夫れ塩は食肴の将、
　　酒は百薬の長、嘉会の好、鉄は田農の本」とある。

酒は百薬の長とは、適量の酒はどんな良薬よりも効果があるという事です。

この言葉は中国古代の史書『漢書』の「食貨志」から出たものであり
酒には百薬の長を始めとする十の徳があると云います。
その徳とは

（1）百薬の長

（2）長寿を保つ

（3）旅行に慈悲あり

（4）寒気に衣あり

（5）推参に便あり

（6）憂を払う

（7）位なくして貴人と交わる

（8）労を助く

（9）万人和合す

（10）独居の友となる

とあるのです。西洋の諺にも「良き酒は良き血を作る」とある。
　また日本では「気違い水」とも言われるのて節度を守れば良いのです。

◆「酒は百薬の長」である為には

日本酒は、食事とともに楽しめる「食中酒」が最適です。
カロリーや健康が気になっても何も食べずに飲むことはやめましょう。
適度な量のおつまみは肝臓の負担を減らしアルコールの分解を助けてくれます。
赤身の肉や豆腐など良質のたんぱく質や酵素を含む野菜は、
日本酒の味わいを引き立てるだけではなく健康的な晩酌にはお勧めです。

日本酒を楽しむ為には休肝日を設けましょう。
毎日のようにお酒を飲む方は週に2日の休肝日がベストです。
飲み過ぎて胃腸が疲れてると感じたら、飲まずに内臓全体を休ませましょう。
大切なことは「飲み会続きそうだ」と分かっている場合は、
連続して飲む日に入する前に休肝日をつくることです。

日本酒は
飲み始めてから20分くらいが一番心地良く感じるといわれています。これは脳から放出されるドーパミンが原因で、その気持ち良さから
つい飲み過ぎてしまうわけです。

肝臓に負担を掛けずに飲める量としては。日本酒１合(180ｍｌ)が理想です。
厚生労働省主導の「国民健康推進運動・健康日本21」でも、日本人の
「節度ある適度な飲酒」として、1日のアルコール摂取量は約20g
（日本酒1合程度）が良いとされています。

それが理想と言われても、美味しい料理や仲間との楽しい時間が、
1合では済まされない事はよくありますよね。
1合では済まないなという特には、おちょこの横に、
たっぷりの水が入ったグラスを用意しましょう。

日本酒の合間に飲む水を「和らぎ水」といいます。
体内のアルコール度数を下げるためにも、また二日酔いを防ぐためにも、
日本酒と同量の水を飲むことをおすすめします。

お酒の適量されめ目安は

お酒の種類	アルコール度数	単位	量
ビール	5度	中びん1本	500ml
日本酒	15度	1合	180ml
焼酎	25度	0.6合	約110ml
ウイスキー	43度	ダブル1杯	60ml
ワイン	14度	1/4本	約180ml
缶チューハイ	5度	1.5缶	約520ml

◆高齢者と意識したら

高齢者は適度な飲酒を守ることで生活習慣病などの病気のリスクを防ぎ、

寝たきりの生活なども防ぐことができます。

最近では高齢化に伴い高齢者のアルコール依存症が増えています。
原因は退職後の生きがいの喪失や配偶者や友人などの別れからによる
寂しさからでしょうか。

高齢者になるとアルコールの代謝機能も低下するため、
アルコールが分解しきれず肝臓などの臓器への障害も引き起こします。
そのため高齢者の適量は1日純アルコール20g以下がよいのですす。

飲酒によって食事量も個人差がありますが
お酒は食事と違い栄養素がほとんど含まれていないため、
飲酒量が増え食事が減ってしまうと低栄養状態も引き起こします。
高齢者は体内の水分量が少ないためアルコールを分解する際の水が不足して、
脱水状態になりやすい傾向にあります。

※参考は公益財団法人長寿科学振興財団

高清水の逸品は
大吟醸　嘉兆　1800ml

製品成分
アルコール度数：15.8、
日本酒度：＋5、
酸度：1.1、
アミノ酸度：0.9
使用米・精米歩合：麹米（美山錦・45％）掛米（美山錦・45％）
使用酵母：AK-1 秋田流花酵母）

相性の良い料理
上品なだしの味、旬の白身魚、上質なバターの風味などの料理。
〈白身魚の酒蒸し、鮎の塩焼き、八宝菜、サーモンマリネ、など。〉

高清水　純米大吟醸　1800ml